Grappoli di pomodorini appesi a una trave che restano buoni fino a primavera, senza frigorifero e senza conservanti. È una tecnica contadina di duemila anni e funziona ancora.
Che cos'è il piennolo
Piennolo in napoletano vuol dire pendolo. I grappoli raccolti interi vengono legati attorno a una corda circolare fino a formare una grossa sfera, che si appende in un locale asciutto e ventilato. La buccia spessa e la scarsa umidità del frutto rallentano la disidratazione: i pomodorini si concentrano invece di marcire.
Da luglio, quando si raccoglie, si arriva a marzo o aprile con il pomodoro ancora utilizzabile. Prima delle conserve industriali era l'unico modo per avere pomodoro d'inverno.
Perché sul Vesuvio
Il terreno vulcanico è ricco di potassio e povero d'acqua. La pianta soffre, e per difendersi concentra zuccheri e acidi nel frutto. Il risultato è un pomodorino piccolo, con la punta appuntita, buccia dura e un sapore molto più intenso di un ciliegino da serra. La DOP è stata riconosciuta nel 2009 e riguarda i comuni attorno al vulcano.
Come si usa
- Spaghetti al pomodorino del Piennolo: si schiacciano in padella con aglio e olio, cinque minuti, niente altro
- Sulla pizza marinara al posto della passata
- Con il pesce all'acqua pazza
- Crudo, spaccato a metà sul pane con l'olio: il modo più onesto per capirlo
Anche in barattolo
Esiste la versione conservata in vetro, pelata a mano e messa nel proprio succo. È l'unica conserva di pomodorino che consigliamo di portare a casa, perché il piennolo fresco appeso in valigia non è pratico.
Un cugino illustre
Sempre dal Vesuvio viene il pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, lungo e privo di semi al centro, che è tutt'altra cosa: quello è il pomodoro da salsa, il piennolo è quello da padella.
Come si lega un piennolo
Si raccolgono i grappoli interi, con il picciolo, quando i frutti sono maturi ma sodi. Si intrecciano attorno a una corda di canapa formando una sfera compatta, con i pomodorini rivolti verso l'esterno, e si appende in un locale asciutto e ventilato, lontano dalla luce diretta. La buccia spessa e la corda che tiene i grappoli sollevati fanno il resto.
Il segreto è che i frutti non si toccano fra loro più del necessario e l'aria circola. Un piennolo lasciato in un locale umido ammuffisce in due settimane.
Perché sa di più
Il suolo vulcanico è ricco di potassio e minerali ma drena velocemente e trattiene poca acqua. La pianta cresce in condizioni di stress idrico e concentra zuccheri e acidi nel frutto invece di gonfiarlo d'acqua. Il risultato è un pomodorino piccolo, con la punta caratteristica, dolce e acido insieme, che in padella si disfa in cinque minuti dando una salsa densa senza bisogno di cuocerla a lungo.
Come si usa in cucina
- Spaghetti al pomodorino: aglio, olio, pomodorini schiacciati a mano, cinque minuti, basilico
- Pesce all'acqua pazza, dove l'acidità del pomodorino regge il sapore del pesce
- Sulla pizza al posto della passata, schiacciati crudi prima di infornare
- Nella parmigiana, per una versione più asciutta
Quando comprarlo
La raccolta è di luglio e agosto. Da settembre in poi si trovano i piennoli appesi nelle aziende agricole intorno al vulcano e nei mercati napoletani, e si conservano fino alla primavera. In estate, appena raccolto, il pomodorino è più acido e vivo; in inverno, dopo mesi di appassimento, è più dolce e concentrato. Due prodotti diversi dallo stesso grappolo.
Sette camere, una piscina
e il Golfo di Napoli davanti.
Siamo a Pimonte, in collina fra la Costiera Amalfitana e la penisola sorrentina. Il posto auto c'è e la sera si dorme col fresco.
