Quei muri a secco che vedete su ogni costone non sono paesaggio: sono infrastruttura agricola costruita a mano per coltivare limoni su una montagna che scende nel mare.
Due limoni diversi
Sul versante amalfitano c'è lo sfusato, allungato e affusolato, con buccia spessa e rugosa, poca acidità e un profumo intenso: è il Limone Costa d'Amalfi IGP. Sul versante sorrentino c'è il femminiello, più tondo e grosso, ricchissimo di oli essenziali nella buccia: è il Limone di Sorrento IGP.
Entrambi si coltivano sotto pergolati di pali di castagno coperti di rete o paglia, che proteggono dal sole diretto e dal vento salino e allungano la stagione di raccolta.
Le terrazze
Un ettaro di limoneto costiero può contenere diversi chilometri di muri a secco. La terra è stata portata a spalla, i pali di castagno vengono dai boschi dei Lattari, la manutenzione è manuale perché nessun mezzo agricolo passa di lì. Coltivare limoni qui costa molto più che in pianura, e questa è la ragione per cui il prezzo è quello che è.
Il limoncello, fatto bene
Solo bucce, alcol, acqua e zucchero. Le bucce si pelano evitando la parte bianca, che è amara, e si lasciano in infusione nell'alcol finché non hanno ceduto il colore. Poi si aggiunge lo sciroppo freddo. Un limoncello buono è torbido e opalescente, non trasparente: l'opalescenza viene dagli oli essenziali che precipitano.
- Se è di un giallo fluorescente uniforme, c'è colorante
- Se è limpido come acqua, gli oli essenziali sono pochi
- Si serve freddo di freezer, in bicchierini piccoli, dopo il pasto
Oltre il liquore
Con lo sfusato si fa la delizia al limone, il dolce a cupola con crema al limoncello nato in Costiera negli anni Settanta. E si fa l'insalata di limoni, che sembra un'idea strana finché non la si assaggia: fette sottili di sfusato con la buccia, olio, aglio, menta, peperoncino. Funziona perché quel limone ha poca acidità.
Cosa comprare
Comprate dai produttori lungo il Sentiero dei Limoni fra Maiori e Minori, o nelle limonaie di Sorrento che aprono alla visita. Nei negozi del centro di Positano il limoncello costa il doppio e spesso non è di limoni locali.
Il pergolato, un'infrastruttura
I limoni della Costiera crescono sotto strutture di pali di castagno che sostengono reti o stuoie. Servono a tre cose: proteggere dal sole eccessivo d'estate, riparare dalle gelate rare ma dannose d'inverno, e schermare dal vento carico di salsedine. I pali vengono dai boschi dei Lattari e vanno sostituiti ogni tanto: è manutenzione continua.
Sotto quelle pergole la raccolta si fa a mano, con le ceste, e si porta a spalla o con monorotaie fino alla strada. Un ettaro di limoneto costiero richiede molte più ore di lavoro di un ettaro in pianura.
Il limoncello, la ricetta di casa
- Pelare i limoni prendendo solo la parte gialla, senza il bianco che è amaro
- Mettere le bucce in alcol puro e lasciare in infusione al buio, dai cinque ai dieci giorni
- Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, farlo raffreddare completamente
- Unire lo sciroppo freddo all'infuso filtrato, mai caldo, e riposare un paio di settimane
- Conservare in freezer e servire ghiacciato
Le due IGP, senza confusione
Limone Costa d'Amalfi IGP è lo sfusato del versante amalfitano: allungato, buccia spessa e rugosa. Limone di Sorrento IGP è il femminiello del versante sorrentino: più tondo, buccia più sottile, oli essenziali abbondanti. Entrambi hanno acidità bassa e profumo alto, ed entrambi sono adatti al limoncello. Chi vi dice che uno solo è quello vero vi sta vendendo qualcosa.
Cosa farne oltre al liquore
La delizia al limone, la scorza grattugiata sulla pasta con le zucchine, il pesce al forno con le fette sotto, e l'insalata di limoni che qui si fa da sempre: fette sottili con la buccia, olio, aglio, menta, peperoncino. Funziona solo con questi limoni, perché con un limone comune sarebbe immangiabile.
Sette camere, una piscina
e il Golfo di Napoli davanti.
Siamo a Pimonte, in collina fra la Costiera Amalfitana e la penisola sorrentina. Il posto auto c'è e la sera si dorme col fresco.
