Fiordilatte e provolone del Monaco: i due formaggi dei nostri monti

I monti si chiamano Lattari per una ragione. Sui pascoli di questa dorsale il latte si produce da sempre, e da quel latte sono nati due prodotti che non si somigliano per niente.

Il fiordilatte

È una pasta filata di solo latte vaccino: cagliata, maturata, filata in acqua bollente e formata a mano. Niente bufala, che è un'altra cosa e viene dalla piana. Il fiordilatte dei Lattari, e in particolare quello di Agerola, ha una consistenza più soda della mozzarella e un sapore di latte più netto.

Va mangiato in giornata. Il giorno dopo è ancora buono, il terzo giorno è un altro prodotto. Per questo qui si compra la mattina al caseificio e si mangia a pranzo.

Come si riconosce quello buono

• Alla vista: superficie lucida, non opaca, senza crepe
• Al taglio: rilascia siero lattiginoso, non acqua
• Alla mano: cede alla pressione e torna in forma
• Al gusto: dolce, con una punta acidula sul finale. Se sa di gomma, è vecchio o è industriale

Il provolone del Monaco

L'opposto: pasta filata stagionata almeno sei mesi, forma a pera allungata legata con la corda, crosta liscia, pasta compatta con occhiatura rada. Al palato è burroso all'inizio e piccante sul fondo, tanto più quanto è invecchiato. È DOP dal 2010 e si produce solo in una ventina di comuni dei Monti Lattari.

Il nome nasce da una storia di porto: i casari attraversavano di notte il golfo su barche a remi per raggiungere il mercato di Napoli, e si coprivano con mantelli di tela che li facevano sembrare monaci. Il formaggio prese quel soprannome.

La razza che fa la differenza

Il disciplinare del provolone del Monaco prevede una quota di latte proveniente da vacche di razza Agerolese, un incrocio locale storicamente allevato su questi pendii, oggi ridotto a pochi capi. È uno di quei casi in cui una denominazione tiene in vita un patrimonio genetico che altrimenti sarebbe già sparito.

Come li usiamo noi

Come nasce una pasta filata

Il latte viene coagulato con il caglio, la cagliata riposa e acidifica fino al punto giusto, poi viene tagliata e immersa in acqua bollente. A quel punto diventa elastica e si lavora a mano tirandola e ripiegandola: è la filatura, e da lì viene il nome. Il casaro decide il momento a occhio e a mano, non con il cronometro.

Se la cagliata fila troppo presto il formaggio resta gommoso, se fila troppo tardi si sfalda. Quel giudizio è tutto il mestiere.

Il fiordilatte e la mozzarella, la differenza

• Fiordilatte: latte vaccino, dei Monti Lattari, consistenza più soda, sapore di latte netto
• Mozzarella di bufala campana DOP: latte di bufala della piana, più grassa, più acidula, più cremosa
• Sulla pizza si usa il fiordilatte perché rilascia meno acqua in cottura
• In un piatto freddo con il pomodoro molti preferiscono la bufala, che è più ricca

La vacca agerolese

È una razza locale nata dall'incrocio, in epoca borbonica, di bovini bruni e frisoni con la popolazione autoctona dei Lattari. Dà poco latte ma con un contenuto di grasso e proteine molto alto, adatto alla trasformazione. Ridotta a poche centinaia di capi, sopravvive perché il disciplinare del provolone del Monaco ne prevede una quota.

Come si conservano

Il fiordilatte si tiene nel suo liquido, a temperatura ambiente se lo mangiate in giornata, altrimenti in frigo tirato fuori mezz'ora prima. Il provolone stagionato si avvolge in carta oleata, mai in pellicola, e si tiene nella parte meno fredda del frigorifero. Sono le due regole che fanno la differenza fra assaggiare il formaggio e assaggiare il frigorifero.

Il fiordilatte a colazione con il pane e un filo d'olio, oppure sulla pizza. Il provolone a scaglie con le pere, o grattugiato sui paccheri. La ricetta più semplice della zona resta la migliore: mozzarella in carrozza, cioè fiordilatte fra due fette di pane, passato nell'uovo e fritto.