L'arte del pizzaiuolo napoletano è patrimonio immateriale UNESCO dal 2017. Il che è un modo elegante per dire che qui la pizza non è un piatto, è un mestiere con delle regole.
Le regole, in breve
Farina, acqua, sale, lievito. Lievitazione lunga, dalle otto alle ventiquattro ore. Stesura rigorosamente a mano, spingendo l'aria verso il bordo: il cornicione si forma così, non si aggiunge. Cottura in forno a legna a circa 430 gradi per sessanta, novanta secondi.
Il risultato deve essere morbido, pieghevole, con il cornicione alto e alveolato e le bruciature a macchia di leopardo sul fondo. Se è croccante e rigida non è sbagliata, è un'altra pizza.
Le due classiche
- Marinara: pomodoro, aglio, origano, olio. Niente formaggio, e non è una versione povera della margherita: è più antica
- Margherita: pomodoro, fiordilatte o mozzarella di bufala, basilico, olio
Con il fiordilatte dei Lattari e il pomodorino del Piennolo, entrambe diventano un'altra cosa. Sono ingredienti che nascono a pochi chilometri dal forno.
La storia che quasi nessuno conosce
A Tramonti, il paese sotto il Valico di Chiunzi, nel secondo dopoguerra decine di famiglie emigrarono verso il Nord Italia portando con sé forni e ricette. Aprirono pizzerie in Lombardia, Piemonte, Emilia. Si stima che i pizzaioli originari di Tramonti e delle valli vicine abbiano aperto migliaia di locali in tutta Italia.
La pizza tramontina ha una sua identità: impasto più alto e morbido, spesso con fiordilatte locale. Nel paese si tiene ogni estate una manifestazione dedicata.
Dove mangiarla
A Napoli ci sono le pizzerie storiche del centro, con le loro attese. Ma non serve andarci: nell'area fra Gragnano, Castellammare e i paesi dei Lattari ci sono forni eccellenti frequentati quasi solo da gente del posto, con code più corte e prezzi normali. Chiedeteci, ne abbiamo tre o quattro di fiducia.
Come si mangia
A libretto, cioè piegata in quattro, se si sta in piedi. Con posate, se si è a tavola. E si mangia subito: la pizza napoletana dopo cinque minuti perde metà di sé stessa.
L'impasto, numeri alla mano
Il disciplinare della specialità tradizionale garantita indica farina di grano tenero, acqua, sale marino e lievito di birra o lievito madre. L'idratazione sta indicativamente fra il cinquantacinque e il sessantadue per cento, la lievitazione complessiva fra le otto e le ventiquattro ore, e il panetto pesa fra i centottanta e i duecentocinquanta grammi.
In forno a legna, a circa quattrocentotrenta gradi, la cottura dura fra i sessanta e i novanta secondi. È il calore altissimo e brevissimo a produrre il cornicione gonfio e le bruciature a leopardo: una pizza cotta a duecentocinquanta gradi per dieci minuti sarà buona, ma sarà un'altra pizza.
Come si giudica in cinque secondi
- Il cornicione è alto e alveolato, non uniforme come una ciambella industriale
- Il fondo ha macchie scure irregolari, non una doratura piatta
- Al centro è morbida e leggermente umida, non croccante
- Si piega senza rompersi
- Il fiordilatte non ha rilasciato una pozza d'acqua
La pizza dei Monti Lattari
Nella zona fra Gragnano, Castellammare, Agerola e Tramonti la pizza si mangia con ingredienti presi nel raggio di pochi chilometri: fiordilatte del caseificio, pomodorino del Piennolo, olio dei Lattari. Il risultato non è la stessa pizza dei locali storici del centro di Napoli, ed è tutt'altro che inferiore.
Un dettaglio di orario
Le pizzerie qui aprono per cena verso le diciannove e mezza e il forno arriva a regime dopo la prima infornata. Le pizze migliori escono fra le venti e le ventidue. Andarci alle diciannove per evitare la fila è il modo più efficace per mangiare la peggiore pizza della serata.
Sette camere, una piscina
e il Golfo di Napoli davanti.
Siamo a Pimonte, in collina fra la Costiera Amalfitana e la penisola sorrentina. Il posto auto c'è e la sera si dorme col fresco.
