Costa il triplo e non è marketing. La differenza sta in tre passaggi produttivi che si possono spiegare senza retorica, e si sentono al primo assaggio.
Primo: la trafila
La pasta si forma spingendo l'impasto attraverso una trafila. Quelle industriali sono in teflon: scorrevoli, veloci, producono una superficie liscia e lucida. Quelle di Gragnano sono in bronzo: l'attrito è maggiore, la produzione è più lenta e la superficie esce ruvida e porosa.
Su una superficie ruvida il sugo aderisce. Su una liscia scivola nel piatto. È tutta qui la ragione per cui lo stesso condimento sembra più buono.
Secondo: l'essiccazione
L'industria essicca a temperature alte in poche ore. Il disciplinare di Gragnano prevede un'essiccazione lenta, a bassa temperatura, che a seconda del formato va da ventiquattro a sessanta ore. Il calore basso non denatura le proteine del glutine, che restano capaci di trattenere l'amido durante la cottura.
Conseguenza pratica: l'acqua di cottura resta limpida e la pasta tiene la cottura anche se la lasciate un minuto di troppo.
Terzo: semola e acqua
Solo semola di grano duro e acqua della falda locale. Nient'altro, per disciplinare. L'IGP è stata riconosciuta dall'Unione Europea nel 2013 e vincola la produzione al territorio comunale di Gragnano.
Come cuocerla
- Abbondante acqua e sale quando bolle, come sempre
- Scolate due minuti prima del tempo indicato e finite in padella con il condimento: la pasta di Gragnano regge la mantecatura
- Tenete da parte l'acqua di cottura: qui è ricca di amido e lega la salsa senza panna né burro
I formati locali
Oltre agli spaghetti trovate paccheri, candele da spezzare a mano, fusilli avvolti al ferretto, scialatielli. Ogni formato ha una ragione: i paccheri raccolgono il ragù dentro, gli scialatielli tengono i sughi di mare.
Da provare qui
Gli spaghetti alla Nerano, con zucchine fritte e provolone del Monaco, sono il piatto che mette insieme la pasta di Gragnano e i formaggi dei Lattari. Nato a Marina del Cantone, a mezz'ora da qui.
Perché l'acqua di cottura resta limpida
L'essiccazione lenta a bassa temperatura mantiene intatto il reticolo di glutine che ingabbia i granuli di amido. In cottura quell'amido resta dentro invece di disperdersi. Nelle paste essiccate a temperature alte la struttura proteica si irrigidisce e si crepa, l'amido esce e l'acqua diventa lattiginosa: è lo stesso motivo per cui quella pasta poi scuoce in trenta secondi.
Come si abbina il formato al sugo
- Sughi liquidi e di pesce: formati lunghi e sottili, spaghetti e linguine
- Ragù e sughi corposi: paccheri, rigatoni, candele spezzate
- Verdure a pezzi: formati corti con cavità, fusilli e mezzi paccheri
- Sughi cremosi da mantecare: qualunque formato, purché trafilato in bronzo
La mantecatura, spiegata bene
Si scola la pasta due minuti prima, si versa nella padella con il condimento e un mestolo di acqua di cottura, e si porta a termine a fuoco vivo muovendo la padella. L'amido rilasciato lega l'acqua e il grasso in una crema che aderisce alla pasta. Non serve panna, non serve burro: serve pasta che rilasci amido nel momento giusto, ed è esattamente quello che fa la trafilata in bronzo.
Quanto costa e perché
Un pacco IGP costa due o tre volte una pasta industriale. Dentro quel prezzo ci sono sessanta ore di celle di essiccazione invece di quattro, trafile in bronzo che vanno rifatte periodicamente, e una resa produttiva molto più bassa. Sono costi reali, non posizionamento di marca.
Sette camere, una piscina
e il Golfo di Napoli davanti.
Siamo a Pimonte, in collina fra la Costiera Amalfitana e la penisola sorrentina. Il posto auto c'è e la sera si dorme col fresco.
