Il paese ai piedi dei nostri monti produce pasta da cinquecento anni per un motivo climatico preciso: fra la valle e il mare passa una corrente d'aria costante che asciugava gli spaghetti senza cuocerli.
La geografia che ha fatto la pasta
Gragnano sta in una conca aperta verso il golfo, con i Monti Lattari alle spalle. L'incontro fra l'aria calda che sale dal mare e quella fresca che scende dalla montagna crea una ventilazione stabile, con umidità moderata. Per l'essiccazione lenta della pasta di semola è la condizione ideale.
Fino all'Ottocento gli spaghetti si stendevano su canne, direttamente in strada. Via Roma, la strada principale, fu progettata con un orientamento pensato per far passare quel vento fra le case.
Cosa rende diversa la pasta di Gragnano
- Semola di grano duro e acqua della falda locale, niente altro
- Trafilatura al bronzo: la superficie esce ruvida e porosa, e trattiene il sugo
- Essiccazione lenta a bassa temperatura, da ventiquattro a sessanta ore secondo il formato
- Indicazione Geografica Protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 2013
La differenza si sente in cottura: la pasta resta soda, l'acqua non diventa lattiginosa e il condimento aderisce invece di scivolare via. Non è marketing, è fisica della superficie.
La valle dei mulini
Sopra il paese c'è un vallone con i ruderi di mulini ad acqua medievali che macinavano il grano. Ci si arriva a piedi dal centro, ed è una passeggiata breve che spiega l'intero ciclo produttivo: acqua, macina, semola, vento, pasta.
Visitare un pastificio
Diversi pastifici storici organizzano visite guidate con degustazione. Si vedono le trafile in bronzo, le celle di essiccazione, i formati che qui hanno nomi che altrove non esistono. Vanno prenotate: sono aziende che lavorano, non musei.
Dal Relais
Gragnano è a una decina di minuti in discesa. È anche il posto giusto per fare la spesa prima di rientrare: pastifici, caseifici e una gastronomia seria costano molto meno che in Costiera.
Come si leggeva via Roma
La strada principale del centro storico fu progettata nell'Ottocento tenendo conto del vento: orientata per lasciare passare la corrente fra la valle e il mare, con edifici alti quanto serviva per non bloccarla. Su quella strada si stendevano le canne con la pasta e si girava il telaio a seconda dell'ora del giorno.
Le fotografie storiche di quelle stese sono l'immagine con cui Gragnano si presenta ancora oggi, e non sono una ricostruzione: fino agli anni Cinquanta si faceva davvero così.
I formati che qui hanno un nome
- Paccheri: tubi larghi, reggono ragù e sughi di pesce dentro il formato
- Candele: lunghe, si spezzano a mano prima di buttarle, tradizionalmente per la genovese
- Caccavelle: enormi, da farcire e gratinare
- Fusilli al ferretto: avvolti a mano su un ferro sottile
- Scialatielli: freschi e corti, di origine costiera, con i sughi di mare
Il consorzio e il marchio
L'indicazione geografica protetta riconosciuta nel 2013 vincola produzione e confezionamento al territorio comunale di Gragnano, impone la trafila in bronzo e l'essiccazione lenta, e prevede controlli. In pratica: se sulla confezione c'è il marchio IGP, quei tre passaggi ci sono stati. Se c'è solo scritto pasta di Gragnano senza marchio, verificate.
La visita che consigliamo
Un pastificio la mattina, la valle dei mulini a piedi dopo, pranzo in una trattoria del centro. Mezza giornata piena a dieci minuti da qui, e si torna con la pasta buona per l'inverno.
Sette camere, una piscina
e il Golfo di Napoli davanti.
Siamo a Pimonte, in collina fra la Costiera Amalfitana e la penisola sorrentina. Il posto auto c'è e la sera si dorme col fresco.
